Bierbrauen hat in Deutschland eine lange Tradition. Bereits seit der Zeit 800 v.Chr. wird in Deutschland Bier gebraut. Seit 1918 gilt für das Bierbrauen das Reinheitsgebot: „Bier darf nur aus Hopfen, Malz und Wasser hergestellt werden“. Doch fehlt da nicht etwas? – Für die alkoholische Gärung benötigen wir auch Hefe. Bei Hefe handelt es sich um einen Pilz. Hefe kann Traubenzucker (Glucose) mit Hilfe von Wasser in Ethanol und Kohlenstoffdioxid umwandeln. Ethanol ist unser Trinkalkohol. Dass die Hefe kein Bestandteil des Reinheitsgebots ist, liegt daran, dass die Menschen damals noch nicht wussten, dass auch die Hefe bei der Bierherstellung eine Rolle spielt. Aber bereits damals erkannten die Menschen, dass es noch eine weitere Bedingung geben musste, so dass sich das Sprichwort entwickelte: „Die Bäcker sind die besten Bierbrauer.“
Dass die Bäcker auch besonders gut Bier brauen konnten, lag daran, dass sich in den Backstuben, durch das Brot backen, bereits Hefe in der Luft befand.
Was ist Bier?
Bei Bier handelt es sich um ein alkoholhaltiges Getränk, das durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen hergestellt wird. Im Gegensatz zu hochprozentigem Alkohol wird Bier nicht destilliert. Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt zwischen 4,5 % und 6 %.
Bier wird auch als "flüssiges Brot" bezeichnet. Dieser Name hat einen historischen Hintergrund: Im Gegensatz zum Trinkwasser war früher das Bier durch den Alkohol bereits keimfrei, so dass es als Getränk genutzt werden konnte. Des Weiteren hat Bier einen relativ hohen Energiegehalt, so dass es bei Lebensmittelknappheit als Energiequelle genutzt werden konnte. Aber auch die Mönche nutzten das Bier während der Fastenzeit, da Bier trinken nicht als Fasten brechen galt.
Wie wird Bier hergestellt?
1. Schritt: Mälzen
Der erste Schritt beim Bierbrauen ist das Mälzen. Beim Mälzen wird aus Getreide Malz hergestellt (Abb.1 ). Hierfür werden die Getreidekörner über einen Zeitraum von zwei bis drei Tagen immer wieder in Wasser eingeweicht und anschließend mit ausreichend Luft versorgt, damit die Keimung der Körner beginnen kann. Durch die Keimung werden Enzyme aktiviert, die die Umwandlung der Stärke in Zucker vorantreiben. Dieser Schritt ist für die Bierherstellung wichtig, da die Hefe nur Zucker verarbeiten kann und keine Stärke.
Nach etwa fünf Tagen ist die Keimung abgeschlossen und es ist das sogenannte Grünmalz entstanden. Das Grünmalz wird nun erhitzt und getrocknet, so dass wir nun von Malz sprechen können. Anschließend wird das Malz zerkleinert, damit es dann weiterverarbeitet werden kann.
Der Geschmack des Bieres kann schon während des Mälzens beeinflusst werden. Durch die Veränderung von Dauer und Temperatur der Keimung, des Wassergehaltes des Malzes oder der Temperatur und Dauer beim Trocknen des Grünmalzes entstehen verschiedene Malzsorten, die unterschiedlich schmecken. Beispielsweise sorgt karamellisiertes Malz für einen karamelligen, rauchigen Biergeschmack.
2. Schritt: Maischen
Beim Maischen wird das Malz mit Wasser vermischt und erwärmt (Abb. 2). Die Enzyme des Malzes sorgen beim Maischen dafür, dass die in Wasser unlösliche Stärke in lösliche Maltose (Malzzucker) und Dextrine umgewandelt werden. Auch in diesem Schritt kann der Biergeschmack, beispielsweise durch die Wahl des Wassers, beeinflusst werden.
Mit Hilfe von Iod kann untersucht werden, ob der Maischprozess abgeschlossen ist. Iod reagiert mit Stärke zu einem Iod-Stärke-Komplex, der eine tiefblaue Farbe besitzt. Wenn eine Probe aus dem Malz-Wasser-Gemisch mit Iod versetzt wird und sich nicht blau verfärbt, ist der Prozess abgeschlossen und das Läutern kann beginnen.
3. Schritt: Läutern und Würzekochen
Beim Läutern werden Feststoffe und Flüssigkeit getrennt. Die Flüssigkeit, die beim Maischen entstanden ist, nennen wir Würze. Die Würze kann nun weiterverarbeitet werden, während die Feststoffe als Viehfutter dienen. Die Würze wird nun zusammen mit Hopfen (Abb. 3) bis zum Kochen erhitzt. Der Hopfen verleiht dem Bier seinen bitteren Geschmack.
4. Schritt: Ausschlagen und Abkühlen
Nach dem Kochen werden die Feststoffe erneut aus der Würze abgetrennt und die Flüssigkeit wird abgekühlt. Die Würze wird in einen Gärtank gefüllt und mit keimfreier Luft begast.
5: Schritt: Hefezugabe und Gärung
Für die Gärung wird die Hefe hinzugefügt, die den Malzzucker in der Würze zunächst in Traubenzucker (Glucose) und diesen anschließend in Ethanol und Kohlenstoffdioxid umwandelt. Ca. 70 % des Malzzuckers wird dabei umgesetzt. Das Kohlenstoffdioxid-Gas wird abgesaugt und am Ende des Brauprozesses oder beim Zapfen wieder hinzugefügt.
6. Schritt: Abfüllung und Reifung
Zu guter Letzt wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Auch wenn das Bier bereits fertig und trinkbar ist, kann es im Laufe der Zeit noch weiter reifen und den Geschmack verändern. Es gibt auch Biere, die in der Flasche weiter gären sollen. Dies nennen wir dann Flaschengärung.
Die verschiedenen Biersorten
Es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Biersorten auf der Welt, die sich in ihrem Geschmack, ihrer Farbe und ihrer Stärke unterscheiden (Abb. 4). Einige der bekanntesten und am weitesten verbreiteten Biersorten sind:
- Helles Lager: Dabei handelt es sich um ein helles, leichtes Bier, das in der Regel aus Gerste und Hopfen hergestellt wird. Das Helle Lager hat einen milden Geschmack und nur eine moderate Bitterkeit.
- Pilsner: Das Pilsner ist eine Unterart des Lagers und ist besonders in Europa verbreitet. Das Pilsner hat einen klaren, goldenen Farbton und eine starke Hopfennote.
- Ale: Das Ale ist eine ältere Biersorte, die in der Regel aus geröstetem Malz und bei höheren Temperaturen bei der Gärung hergestellt wird. Das Ale hat einen stärkeren, komplexeren Geschmack als Lagerbier und kann von fruchtig bis karamellig reichen.
- Weizenbier: Weizenbier aus mindestens 50% Weizenmalz hergestellt. Weizenbier hat oft eine ausgeprägte Bananennote und Hefenote.
Zusammenfassung
Bier wird aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe hergestellt. Um aus Gerstenkorn Malz herzustellen, muss das Korn erst durch Mälzen und Maischen aufbereitet werden. Da die Leute früher noch nicht wussten, dass Hefe für den Gärprozess benötigt wurden, steht sie nicht in der Zutatenliste des Reinheitsgebots.